קצת עליי
ראשי
המדריך השלם לקראנץ' בריא: איך להכין קרקרים, ביסקוויטים ונשנושים פריכים
רוב חיינו, קישרנו את הצליל הזה לחטיפים מעובדים: קרקרים מקמח לבן, צ'יפס מטוגן, ביסקוויטים עתירי סוכר ומרגרינה. הקראנץ' היה כמעט תמיד שם נרדף ל"לא בריא".
המהפך התזונתי שלי לא היה אמור להיות מסע של ויתורים. המטרה שלי הייתה למצוא דרך ליהנות מכל המרקמים והטעמים שאני אוהב, אבל בגרסה שמזינה את הגוף במקום להכביד עליו. המסע אחרי ה"קראנץ' הבריא" היה אחד המהנים והמתגמלים ביותר, כי הוא חשף בפניי עולם שלם של יצירתיות. גיליתי שאפשר להגיע לפריכות מדהימה בעזרת זרעים, אגוזים וקמחים מלאים, ושהתוצאה, באופן מפתיע, טעימה ועשירה הרבה יותר מהמקור המעובד.
המדריך הזה הוא אוסף כל הסודות והטכניקות שגיליתי בדרך. הוא יראה לכם איך להפוך את המזווה שלכם למפעל קטן לייצור נשנושים קראנצ'יים, בריאים, ממכרים ונטולי רגשות אשם. ניפרד מהקופסאות המרשרשות מהסופר, ונאמץ במקומן צנצנות זכוכית מלאות בכל טוב פריך ובריא.
פרק 1: חוקי המשחק של הפריכות – עקרונות הבסיס
כדי להגיע למרקם קראנצ'י מושלם בלי להשתמש בקמח לבן ושומן טראנס, אנחנו צריכים להבין את המדע הפשוט שמאחורי הפריכות.
לחות היא האויב, יובש הוא החבר
המפתח לפריכות הוא הוצאת מקסימום לחות מהבצק או מהרכיבים. זה אומר שאנחנו צריכים לעבוד עם בצקים יבשים יחסית, לרדד אותם דק מאוד, ולאפות אותם לאט ובחום נמוך-בינוני כדי לאפשר למים להתאדות בעדינות.
השומן הנכון במקום הנכון
שומן חיוני לפריכות, אבל אנחנו נבחר בשומנים בריאים. שמן זית, שמן קוקוס, טחינה וחמאות אגוזים הם הבחירות שלנו. השומן "עוטף" את חלקיקי הקמח ומונע מהם ליצור רשת גלוטן חזקה מדי (או במקרה שלנו, רשת עמילנית דביקה), מה שיוצר מרקם פריך ומתפורר.
הכוכבים החדשים: זרעים ואגוזים
אלו הם אלופי הקראנץ' החדשים שלנו. זרעי צ'יה, פשתן, שומשום, חמנייה ודלעת לא רק מוסיפים ערכים תזונתיים אדירים, אלא גם הופכים קריספיים וטעימים להפליא באפייה. אגוזים טחונים (קמח שקדים למשל) מעניקים פריכות עדינה ושומנית.
קירור מוחלט
זהו אולי הטיפ הכי חשוב והכי נשכח. קרקר או ביסקוויט שיוצא מהתנור הוא עדיין מעט רך. הפריכות האמיתית מתפתחת רק אחרי שהוא מתקרר לחלוטין והלחות האחרונה מתאדה ממנו. חובה לתת למאפים להתקרר לגמרי על רשת צינון לפני שאוכלים או מאחסנים.
פרק 2: הקטגוריות של הקראנץ'
אני מחלק את עולם הנשנושים הקראנצ'יים שלי לשלוש קטגוריות עיקריות, כל אחת עם אופי ושיטת הכנה קצת שונה.
1
קרקרים על בסיס בצק מרודד
אלו הקרקרים שמזכירים ביותר את הגרסאות הקנויות, אך בריאים לאין שיעור. מכינים בצק פשוט, מרדדים דק ואופים.
2
קרקרים מ"בלילת" זרעים
זוהי קטגוריה גאונית ופשוטה להפליא. מערבבים זרעים עם מים, נותנים להם ליצור ג'ל טבעי, משטחים על תבנית ואופים. התוצאה היא קרקרים דקיקים, מלאי טעם וקראנצ'יים בטירוף.
3
ביסקוויטים ו"קרקרים מתוקים"
התשובה הבריאה לחשק למשהו מתוק ופריך לצד התה.
פרק 3: המתכונים – בונים את צנצנת הקראנצ'ים
הנה מתכון דגל מכל קטגוריה. ברגע שתבינו את העיקרון, תוכלו לשחק עם הטעמים וליצור אינסוף גרסאות משלכם.
1. קרקרים כפריים מקמח כוסמת ורוזמרין (בצק מרודד)
אלו הקרקרים ה"בסיסיים" שלי. טעמם אדמתי ועשיר, והם מושלמים עם כל ממרח, מאבוקדו ועד "גבינת" קשיו.
מצרכים:
  • 1 כוס קמח כוסמת ירוקה
  • 1/2 כוס קמח אורז
  • 1/2 כוס קמח שיבולת שועל (קוואקר טחון)
  • 1/4 כוס זרעי חמנייה
  • 1 כף עלי רוזמרין טריים, קצוצים דק
  • 1/2 כפית מלח ים אטלנטי
  • 1/4 כוס שמן זית
  • כ-1/2 כוס מים קרים
הוראות הכנה:
  1. ערבבו בקערה את כל החומרים היבשים: הקמחים, זרעי החמנייה, הרוזמרין והמלח.
  1. הוסיפו את שמן הזית וערבבו בעזרת האצבעות עד שנוצרים פירורים, כמו בבצק פריך.
  1. הוסיפו את המים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, רק עד שנוצר בצק אחיד ונוח לעבודה.
  1. חלקו את הבצק לשני כדורים. רדדו כל כדור בין שני ניירות אפייה לעלה דק ככל האפשר (2-3 מ"מ). ככל שתרדדו דק יותר, הקרקרים יהיו פריכים יותר.
  1. העבירו את עלה הבצק עם נייר האפייה התחתון לתבנית. בעזרת סכין או גלגלת פיצה, חתכו את הבצק לריבועים או מלבנים.
  1. אפו בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 20-25 דקות, או עד שהקרקרים יבשים וזהובים בקצוות.
  1. תנו להם להתקרר לחלוטין על רשת צינון לפני שאתם שוברים אותם לאורך קווי החיתוך.
2. קרקרים סופר-זרעים "הכל ביחד" (בלילת זרעים)
זה המתכון הכי עצלניסטי והכי מרשים שיש. לא צריך לרדד כלום. פשוט מערבבים, משטחים ואופים. התוצאה היא קרקר דקיק, עמוס בטעם ופריכות ממכרת.
מצרכים:
  • 1/2 כוס גרעיני דלעת
  • 1/2 כוס גרעיני חמנייה
  • 1/4 כוס זרעי פשתן
  • 1/4 כוס זרעי צ'יה
  • 1/4 כוס זרעי שומשום
  • 1 כפית מלח ים אטלנטי
  • 1/2 כפית אבקת שום (אופציונלי)
  • 1.5 כוסות מים
הוראות הכנה:
  1. ערבבו את כל הזרעים והתבלינים בקערה.
  1. שפכו מעל את המים וערבבו היטב.
  1. תנו לתערובת לעמוד על השיש למשך 20-30 דקות. הזרעים (במיוחד הצ'יה והפשתן) יספחו את המים וייצרו תערובת ג'לטינית סמיכה.
  1. חממו תנור ל-160 מעלות.
  1. שפכו את בלילת הזרעים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. בעזרת מרית או גב של כף, שטחו את הבלילה לשכבה דקה ואחידה ככל האפשר.
  1. אפו במשך 30 דקות. הוציאו את התבנית, חתכו את המשטח לריבועים בעזרת סכין, והחזירו לתנור לעוד 20-30 דקות, או עד שהקרקרים יבשים לחלוטין ופריכים.
  1. תנו להם להתקרר לגמרי לפני שאתם מאחסנים.
3. ביסקוויט שיבולת שועל ותמרים (קרקר מתוק)
אלו "עוגיות" פשוטות ונהדרות, שהן התשובה המושלמת לחשק למשהו מתוק ופריך לצד התה. הן ממותקות באופן טבעי מתמרים וקינמון.
מצרכים:
  • 1.5 כוסות שיבולת שועל (קוואקר), טחונה לקמח
  • 1/2 כוס קמח שקדים
  • 1/2 כפית קינמון טחון
  • 1/4 כפית מלח
  • 1/4 כוס שמן קוקוס מומס
  • 4-5 תמרי מג'הול, מגולענים וטחונים לממרח (במעבד מזון עם כף מים)
הוראות הכנה:
  1. חממו תנור ל-170 מעלות.
  1. ערבבו בקערה את קמח שיבולת השועל, קמח השקדים, הקינמון והמלח.
  1. הוסיפו את שמן הקוקוס וממרח התמרים וערבבו היטב, עד שנוצר בצק פירורי שאפשר לאחד לכדור.
  1. רדדו את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של כחצי סנטימטר.
  1. קרצו עיגולים או ריבועים בעזרת חותכן עוגיות.
  1. אפו על תבנית מרופדת בנייר אפייה במשך 15-20 דקות, עד שהביסקוויטים יציבים וזהובים בקצוות.
  1. תנו להם להתקרר לחלוטין על רשת. הם יהפכו פריכים יותר כשיתקררו.
פרק 4: אחסון ושמירה על הקראנץ'
האויב של הפריכות, כזכור, הוא לחות. לכן, כלל הזהב הוא לאחסן את כל הנשנושים שלכם אך ורק אחרי שהם התקררו לחלוטין. הכניסו אותם לצנצנת זכוכית או קופסה אטומה היטב, ושמרו בטמפרטורת החדר. כך הם ישמרו על פריכותם למשך שבוע ואף יותר.
סיכום: להמציא מחדש את הנשנוש
אני מקווה שהמדריך הזה הראה לכם שהמילה "קראנץ'" לא חייבת להיות מילה גסה. היא יכולה להיות הזמנה ליצירתיות, לבריאות, ולגילוי של עולם חדש ומרגש. אתם לא צריכים לוותר על המרקם שאתם כל כך אוהבים; אתם רק צריכים להחליף את חומרי הגלם.
אני מזמין אתכם לבחור מתכון אחד ולהתחיל. תתנסו, תשחקו עם התבלינים, ותגלו שאין דבר מספק יותר מהצליל של ביס בקרקר שהכנתם בעצמכם.
באהבה, בבריאות, ובקראנצ'יות, נדב.