קצת עליי
ראשי
המדריך המלא להכנת חומוס ביתי מושלם
מהגרגר היבש ועד כל התוספות - כל מה שצריך לדעת כדי להכין את החומוס הביתי המושלם
הגילוי שלי: חומוס ביתי זה לא מסובך
במשך שנים, כמו רבים, הייתי קונה חומוס בסופר. חשבתי שהכנה בבית היא תהליך מסובך ומייגע ששמור ל"חומוסיות" בלבד. אבל כשהתחלתי את המסע שלי לתזונה נקייה, קראתי את רשימת הרכיבים על הקופסאות והזדעזעתי: חומרים משמרים, מייצבים, שמנים תעשייתיים. הבנתי שאני חייב לפצח את הקוד.
גיליתי שהכנת חומוס היא התגלמות הפילוסופיה המינימליסטית וה"עצלניסטית". היא מבוססת על חומרי גלם בסיסיים וזולים, דורשת מעט מאוד עבודה אקטיבית (רוב הזמן הוא זמן המתנה פסיבי), והתוצאה היא מעדן מלכים שמספיק לכל סוף השבוע.
המדריך הזה הוא כל הידע שצברתי. הוא ילווה אתכם מהשלב הראשון של בחירת הגרגר היבש, דרך סודות הבישול לריכוך מושלם, טכניקות הטחינה למרקם קטיפתי, ועד למתכונים לכל התוספות האהובות שהופכות צלחת חומוס לחגיגה אמיתית. אני מזמין אתכם להצטרף אליי לטקס, ולהכין יחד את החומוס הביתי המושלם.
המדריך המלא להכנת חומוס ביתי מושלם (מהגרגר היבש ועד כל התוספות)
פרק 1: נשמת החומוס – כל מה שצריך לדעת על הגרגר
הכל מתחיל בגרגר הנכון. כשתגיעו לחנות התבלינים או הטבע, תגלו שיש כמה סוגים של גרגרי חומוס יבשים:
חומוס הדס (או בולגרי)
זהו הזן המועדף עליי להכנת הממרח עצמו. הגרגרים קטנים יחסית, בעלי קליפה דקה, והם מתבשלים למרקם קרמי וחמאתי במיוחד.
חומוס זהבית (או ספרדי)
הגרגרים גדולים, בשרניים ומוצקים יותר. הם מצוינים להכנת תוספת הגרגרים החמים (הם שומרים על צורתם יפה), לתבשילים ולסלטים, אך יניבו ממרח מעט פחות קטיפתי.

המלצה שלי: קנו חומוס הדס קטן וטרי ככל האפשר.
פרק 2: שלושת עמודי התווך של חומוס מושלם
ישנם שלושה סודות גדולים שהופכים חומוס ביתי לבלתי נשכח:
1
בישול עד ריכוך אקסטרים
הסוד למרקם חלק הוא לבשל את החומוס הרבה מעבר ל"אל דנטה". הגרגרים צריכים להיות כל כך רכים, עד שתוכלו למעוך אותם בקלות בין האגודל לאצבע כמעט ללא התנגדות. הדרך להגיע לזה היא הוספת סודה לשתייה גם להשריה וגם לבישול.
2
טחינה גולמית איכותית
חומוס טוב יכול להיות רק טוב כמו הטחינה שבו. השקיעו בטחינה גולמית מלאה ואיכותית. זה ההבדל בין חומוס "בסדר" לחומוס "וואו".
3
טמפרטורה, טמפרטורה, טמפרטורה
הסוד הגדול של החומוסיות. טוחנים את החומוס כשהגרגרים עדיין חמים. החום עוזר לשבור את הגרגרים למחית חלקה וקטיפתית, ויוצר מרקם אוורירי שאי אפשר להגיע אליו עם גרגרים קרים.
פרק 3: מתכון המאסטר לבסיס החומוס המושלם
התהליך (מתחילים יום לפני):
השריה (הלילה שלפני)
  • שימו חצי קילו (500 גרם) גרגרי חומוס יבשים בקערה גדולה. שטפו וסננו היטב.
  • כסו בשפע של מים קרים (לפחות פי 3 מגובה הגרגרים) והוסיפו כפית שטוחה של סודה לשתייה.
  • השרו למשך 8-12 שעות.
בישול (בבוקר)
  • סננו את החומוס ממי ההשריה ושטפו אותו היטב.
  • העבירו לסיר גדול, כסו שוב בשפע מים, והוסיפו עוד כפית שטוחה של סודה לשתייה.
  • הביאו לרתיחה על אש גבוהה. יווצר קצף לבן – הסירו אותו בעזרת כף.
  • הנמיכו את האש, כסו חלקית, ובשלו במשך 1.5-3 שעות, או עד שהגרגרים רכים לחלוטין (כמו שתיארנו למעלה). טיפ עצלניסטי: בסיר לחץ, התהליך לוקח כ-30-40 דקות בלבד!
  • בסוף הבישול, סננו את הגרגרים, אבל שמרו את מי הבישול בצד! הם נוזל קסום ועמילני שיעזור לנו לדלל את החומוס.
הטחינה (הרגע הגדול)
מצרכים:
  • 3 כוסות גרגרי חומוס מבושלים וחמים
  • 1 כוס טחינה גולמית איכותית
  • מיץ מ-1-2 לימונים סחוטים טרי (לפי הטעם)
  • 2-3 שיני שום, כתושות
  • 1 כפית כמון
  • 1 כפית מלח
  • כ-1/2 עד 1 כוס ממי הבישול של החומוס או מים קרים מאוד (אפשר עם קרח)
הוראות:
  1. במעבד מזון חזק, שימו קודם כל את הטחינה, מיץ הלימון, השום, הכמון והמלח. טחנו במשך דקה עד שנוצר קרם חלק ולבן.
  1. הוסיפו את גרגרי החומוס החמים. התחילו לטחון.
  1. בזמן שהמעבד עובד, הזליפו פנימה לאט-לאט את מי הבישול או המים הקרים, עד שהחומוס מגיע למרקם הרצוי לכם (זכרו שהוא מסמיך מעט בקירור).
  1. המשיכו לטחון במשך 4-5 דקות לפחות. ככל שתטחנו יותר, המרקם יהיה חלק יותר. טעמו ותקנו תיבול.
פרק 4: אמנות הצלחות – כל התוספות שאתם אוהבים
חומוס הוא הבסיס, התוספות הן הסיפור. הנה מתכונים מהירים לכל הקלאסיקות:
1. טחינה בסיסית
ערבבו חצי כוס טחינה גולמית עם מיץ מחצי לימון, שן שום כתושה וקורט מלח. הוסיפו מים קרים בהדרגה, תוך כדי טריפה, עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
2. גרגירים חמים
שמרו בצד כוס מגרגרי החומוס המבושלים והחמים. בקערה, ערבבו אותם עם מעט כמון, מלח, פטרוזיליה קצוצה ושמן זית.
3. מסבחה
זהו השילוב המושלם. בקערה, ערבבו בעדינות כוס גרגירים חמים, 2-3 כפות גדושות מהחומוס הטחון שהכנתם, 2-3 כפות טחינה מוכנה, שום כתוש, כמון ומיץ לימון. ערבבו קלות והגישו חם.
4. פול
הדרך העצלניסטית: השתמשו בקופסת שימורים איכותית של פול מצרי. סננו, העבירו לסיר קטן, הוסיפו שום כתוש, כמון, מיץ לימון, שמן זית, ומעט מים. בשלו 5-10 דקות תוך כדי מעיכה חלקית.
5. פטריות ובצל
טגנו בצל קצוץ עד להזהבה. הוסיפו סלסלת פטריות פרוסות ותבלינים (מלח, פלפל, קורט בהרט) וטגנו עד שהפטריות שחומות.
6. "בשר" טופו
פררו חבילת טופו קשה. טגנו בצל קצוץ. הוסיפו את הטופו המפורר וטגנו עד להזהבה. תבלו בנדיבות בבהרט, קינמון, פפריקה מעושנת, מלח ופלפל. אפשר להוסיף חופן צנוברים קלויים. זוהי התוספת המנצחת שלי.
פרק 5: הליווי המושלם – פיתה ללא גלוטן (שנפתחת לכיס!)
אי אפשר לדבר על חומוס בלי לדבר על הפיתה לניגוב. הנה שוב המתכון המנצח שלנו לפיתות מהירות במחבת, כי הוא פשוט שייך לכאן.
מצרכים:
  • 1 כוס קמח אורז
  • 1/2 כוס קמח טפיוקה
  • 2 כפות אבקת פסיליום
  • 1.5 כפיות אבקת אפייה
  • 1 כפית מלח
  • 1 כוס ו-2 כפות מים חמימים
  • 1 כף שמן זית
הוראות:
  1. ערבבו את כל היבשים. הוסיפו את הרטובים וערבבו לבצק דביק.
  1. תנו לבצק לנוח 10 דקות.
  1. חלקו ל-6 כדורים, רדדו כל כדור לעיגול בעובי 3-4 מ"מ.
  1. צלו על מחבת יבשה ולוהטת כדקה מהצד הראשון, הפכו, ובשלו עוד 1-2 דקות מהצד השני עד שהפיתה מתנפחת.
  1. שמרו את הפיתות המוכנות בערימה, מכוסות במגבת, כדי שישארו רכות.
סיכום: יותר מסתם אוכל – זו קהילה
הכנת חומוס בבית היא טקס. זהו תהליך שמחבר אותנו לאדמה, למסורת, ובעיקר – אחד לשני. אין דבר משמח יותר מלהניח במרכז השולחן צלחת חומוס חמה מעשה ידיכם, מוקפת בכל התוספות, ולראות את האנשים שאתם אוהבים מתענגים על כל ביס.
אני מזמין אתכם להתחיל את הטקס שלכם עוד הלילה. שימו חומוס במים, ובסוף השבוע תחגגו עם החומוס הכי טעים שאכלתם.
שבת שלום, באהבה ולבריאות, נדב.