פרק 2: מתכון המאסטר והתהליך, צעד אחר צעד
זהו מתכון הבסיס הקלאסי שלי. למדו אותו, ואז הרגישו חופשי לשחק איתו.
מצרכים (ל-2-3 סועדים):
- 2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות
- 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק (או לפי הטעם)
- 4 שיני שום, פרוסות
- 1 קופסה גדולה (800 גרם) עגבניות מרוסקות
- 1 כף גדושה רסק עגבניות
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון
- 1/2 כפית צ'ילי גרוס או פפריקה חריפה
- 1/2 כפית מלח, קורט פלפל שחור
- 4-6 ביצים
- 3 כפות שמן זית
- להגשה: המון פטרוזיליה ו/או כוסברה קצוצה
הוראות הכנה:
01
בניית הבסיס
חממו שמן זית במחבת רחבה ועמוקה על אש בינונית. הוסיפו את הבצל וטגנו בסבלנות כ-7-8 דקות עד שהוא הופך שקוף ורך. הוסיפו את הפלפלים (המתוק והחריף) והמשיכו לטגן עוד כ-7-8 דקות, עד שהפלפלים מתרככים לחלוטין.
02
פתיחת התבלינים
הוסיפו את השום הפרוס וטגנו כדקה. לאחר מכן, הוסיפו את כל התבלינים (פפריקה, כמון, צ'ילי) ואת רסק העגבניות. ערבבו וטגנו כדקה נוספת. שלב זה קריטי, הוא "פותח" את השמנים האתריים שבתבלינים ומעמיק את טעמם.
03
בישול הרוטב
שפכו פנימה את העגבניות המרוסקות, המלח והפלפל. ערבבו היטב, הביאו לרתיחה עדינה, ואז הנמיכו את האש לאש קטנה. כסו את המחבת חלקית ובשלו את הרוטב במשך 20 דקות לפחות. ככל שתבשלו אותו יותר, כך טעמו יהיה עשיר ומרוכז יותר.
04
הוספת הביצים
בעזרת כף, צרו "גומות" או "קנים" קטנים בתוך הרוטב המבעבע. שברו בזהירות ביצה אחת לתוך כל גומה.
05
הבישול הסופי
כסו את המחבת ובשלו על אש קטנה מאוד במשך 5-8 דקות. הזמן תלוי במידת העשייה הרצויה של החלמון. המטרה היא שהחלבון יהיה יציב ולבן, והחלמון יישאר נוזלי ורוטט.
06
הגשה
כבו את האש, פזרו מעל המון עשבי תיבול טריים והגישו מיד, ישירות מהמחבת למרכז השולחן.
פרק 3: האבולוציה הטבעונית – איך יוצרים שקשוקה מושלמת בלי ביצים?
כחלק מהמסע שלי, היה לי חשוב למצוא פתרון שיאפשר ליהנות מהחוויה המדהימה של שקשוקה, גם ללא ביצים. גיליתי כמה חלופות נהדרות, כל אחת עם אופי אחר.
1
פתרון הטופו – ה"ביצה" הקלאסית
זו הגרסה האהובה והמוצלחת ביותר בעיניי.
- השיטה: מפוררים חבילת טופו מוצק (סחוט היטב) בקערה. מוסיפים 2 כפות שמרי בירה (לטעם "גבינתי"), חצי כפית כורכום (לצבע צהוב), קורט מלח שחור "קאלה נמאק" (שנותן ריח גופריתי עדין של ביצה), ומלח רגיל. מערבבים היטב.
- היישום: אחרי שהרוטב מוכן, יוצרים גומות ומניחים בכל גומה כף גדושה מתערובת הטופו. מכסים ומבשלים 5-7 דקות, בדיוק כמו עם ביצים.
2
פתרון קמח החומוס – ה"ביצה" הקרמית
- השיטה: מערבבים בקערית 1/2 כוס קמח חומוס עם 1/2-2/3 כוס מים, שמרי בירה ומלח שחור, עד לקבלת בלילה סמיכה וחלקה.
- היישום: יוצקים את הבלילה לתוך הגומות שברוטב. הבלילה תתבשל ותתייצב למעין "חביתת" חומוס רכה וקרמית.
3
פתרון האוכל השלם – קטניות וירקות
- השיטה: במקום לחפש תחליף לביצה, אנחנו מעשירים את הרוטב ברכיבים אחרים. מוסיפים לרוטב גרגירי חומוס מבושלים, שעועית לבנה, או קוביות חציל קלויות מראש. התוצאה היא תבשיל עשיר ומזין בפני עצמו.