המדריך המלא להכנת קמחים ביתיים
מקטניות, אגוזים ומה שביניהם - ללא גלוטן
טריות שיא
אין מה להשוות בין הארומה והטעם של קמח שנטחן לפני דקות ספורות לבין קמח שעמד חודשים על המדף
שליטה מלאה
100% חומר גלם, בלי חומרים משמרים, בלי תוספים, בלי סוכר סמוי ובלי חשש לזיהום צולב של גלוטן
חיסכון כלכלי
רכישת חומר הגלם וטחינתו בבית כמעט תמיד תהיה זולה משמעותית מקמחים מיוחדים
עקרונות הזהב לטחינה מוצלחת
01
עקרון היובש
חומר הגלם חייב להיות יבש לחלוטין. לחות היא האויב של קמח אחיד ומוצלח. בקטניות, ודאו שהן יבשות מהשקית. באגוזים, ודאו שאינם לחים.
02
שיטת הפולסים
טחינה רציפה וממושכת של אגוזים ושקדים תחמם אותם ותהפוך אותם לחמאה. טוחנים ב"פולסים" - לחיצות קצרות וקצובות על כפתור הבלנדר.
03
כמויות קטנות
אל תעמיסו על הבלנדר. עדיף לטחון בכמה סבבים קטנים. כלל אצבע טוב הוא למלא עד שליש או חצי מגובה מיכל הבלנדר.
04
חשיבות הניפוי
העבירו את הקמח דרך נפה דקה. את הגושים הגדולים שנשארו במסננת, החזירו לבלנדר לסיבוב טחינה נוסף.
הציוד הנדרש
הכלי המרכזי:
- בלנדר חזק (מומלץ): בלנדר "שייקים" עוצמתי הוא האידיאלי
- מטחנת תבלינים/קפה: מעולה לכמויות קטנות ולקטניות קשות
- מעבד מזון: פחות אידיאלי אבל יכול לעבוד עבור קמחים גסים יותר
אביזרים נלווים:
- נפה דקה או מסננת צפופה
- צנצנות זכוכית אטומות לאחסון
המדריך המעשי: מה ואיך טוחנים?
קבוצה 1: אגוזים, שקדים וזרעים
העשירים בשומן - הסכנה העיקרית היא הפיכה לחמאה. כאן שיטת הפולסים היא קריטית.
קבוצה 2: קטניות ודגנים
היבשים והעמילניים - התהליך פשוט וישיר יותר, כי אין חשש לשחרור שומן.
אגוזים ושקדים
קמח שקדים
חומר גלם: שקדים מולבנים יניבו קמח לבן ועדין. שקדים עם קליפה יניבו קמח כהה וגס יותר.
ההכנה: כוס שקדים בבלנדר, 5-7 פולסים קצרים, נער, המשך בפולסים עד המרקם הרצוי.
קמח אגוזי לוז
חומר גלם: אגוזי לוז טבעיים. מומלץ לקלות קלות בתנור (180°C ל-8 דקות).
ההכנה: כמו קמח שקדים, בשיטת הפולסים. הקמח עשיר מאוד בטעם.
קמח אגוזי מלך
חומר גלם: אגוזי מלך או פקאן טבעיים.
ההכנה: שמנוניים במיוחד - פולסים קצרצרים מאוד, זהירות לא לחמם.
קטניות ודגנים
קמח חומוס
חומר גלם: גרגירי חומוס יבשים, לא מבושלים.
ההכנה: אחד הקמחים הקשים ביותר. מומלץ בלנדר חזק או מטחנת תבלינים בכמויות קטנות.
קמח עדשים
חומר גלם: עדשים יבשות מכל סוג, לא מבושלות.
ההכנה: קל מאוד לטחינה. קמח עדשים אדומות עדין ונייטרלי יחסית.
קמח שיבולת שועל
חומר גלם: שיבולת שועל להכנה מהירה או שלמה.
ההכנה: הקמח הכי קל בעולם - 30 שניות ברציפות בבלנדר וזהו!
אחסון ושימוש
אחסון כללי
צנצנת אטומה היטב במקום קריר, חשוך ויבש. קמחי קטניות ודגנים יחזיקו מעמד כחודשיים-שלושה בארון.
קמחי אגוזים
בגלל תכולת השומן הגבוהה, רגישים להתעפשות. מומלץ לאחסן במקרר (עד 3 חודשים) או במקפיא (עד חצי שנה).
שימוש באפייה
קמחים ללא גלוטן מתנהגים אחרת מקמח חיטה. הם צפופים יותר וסופחים כמויות שונות של נוזלים. הכי טוב להתחיל ממתכונים מיועדים.
סיכום: הכנת קמחים ביתיים פותחת בפניכם דלת לעולם חדש של אפשרויות קולינריות, בריאות ויצירתיות. התחילו בקמח הכי פשוט (שיבולת שועל או עדשים אדומות) כדי להרגיש את התהליך, ומשם תתנסו ותגלו את השילובים והטעמים האהובים עליכם.
בהצלחה ובתאבון!
© כל הזכויות שמורות – נדב דהן
