הקדמה: המסע שלי ללמוד מחדש לאהוב שומן
בוקר יום שני, אני פותח את ארון המטבח שלי. בעבר, היו בו שורות של בקבוקי שמן שונים ומשונים: שמן קנולה "לטיגון", שמן חמניות "לסלט", אולי איזה שמן תירס. קניתי אותם כי זה מה שכולם קנו. לא באמת הבנתי מה ההבדל ביניהם, מעבר למחיר. התפיסה שלי הייתה פשוטה: שמן הוא שמן, וצריך להשתמש בו כמה שפחות.
כשהתחלתי לחקור את התזונה של האנשים הבריאים ומאריכי החיים בעולם, גיליתי משהו מהפכני. הם לא פחדו משומן. להפך, התזונה שלהם הייתה עשירה בשומנים בריאים: דגים שמנים, אגוזים, זרעים, אבוקדו, וכן – שמנים איכותיים, ובראשם שמן זית.
הבנתי שהבעיה היא לא בשומן עצמו, אלא בסוג השומן ובתהליך העיבוד שהוא עובר עד שהוא מגיע לצלחת שלנו.
התחלתי תהליך של "מינימליזם" בארון השמנים שלי. במקום מגוון רחב של שמנים תעשייתיים ומזוככים, התמקדתי במספר מצומצם של שמנים טבעיים, איכותיים, שהופקו בכבישה קרה. גיליתי שהשמנים האלה הם לא רק "שומן"; הם תבלין, הם נשאים של טעם, והם תרופה טבעית לגוף. המדריך הזה הוא הדרך שלי לחלוק אתכם את הידע הזה, כדי שגם אתם תוכלו להפוך את השומן לחבר הכי טוב שלכם במטבח.
פרק 3: המשפחה המורחבת – מקורות שומן שלמים
חשוב לזכור שהדרך הטובה ביותר לצרוך שומן היא בצורתו המלאה והטבעית.
- טחינה גולמית: מלכת השומנים הבריאים. עשירה בסידן, ברזל, חלבון ושומנים איכותיים.
- אגוזים וזרעים: שקדים, אגוזי מלך (מלאים באומגה 3), זרעי צ'יא, זרעי פשתן, גרעיני דלעת וחמנייה.
- אבוקדו: הפרי השלם, עשיר בסיבים, אשלגן ושומן חד-בלתי רווי.
פרק 4: המטבח הביתי – מה אפשר להכין בעצמנו?
בואו נדייק: ייצור שמן טהור בבית דורש ציוד תעשייתי. אבל, מה שאנחנו בהחלט יכולים להכין בבית אלו שני דברים נפלאים: ממרחים עשירים בשומן, ושמנים מתובלים.
1
הכנת חמאות אגוזים וטחינה ביתית
זוהי דרך מינימליסטית ו"עצלניסטית" מדהימה לשלוט במרכיבים. כל מה שצריך זה בלנדר חזק או מעבד מזון.
השיטה: קולים קלות את האגוזים או השומשום (זה עוזר לשחרר את השמנים), מכניסים למעבד מזון, מוסיפים קורט מלח, וטוחנים בסבלנות. בהתחלה זה ייראה כמו פירורים, אבל אחרי כמה דקות של טחינה, השמנים ישתחררו והתערובת תהפוך לחמאה חלקה וקרמית. בלי סוכר, בלי תוספים.
2
הכנת שמן זית בטעמים
זו דרך נפלאה להוסיף עניין לסלטים ולתבשילים.
החוק החשוב ביותר: בטיחות. הוספת רכיבים טריים (כמו שום טרי או עשבי תיבול טריים) לשמן ויצירת סביבה ללא חמצן, עלולה במקרים נדירים לעודד התפתחות של חיידק הבוטוליזם. לכן, יש שתי שיטות בטוחות:
שיטה 1: חליטה קרה
הדרך הקלה והבטוחה ביותר. פשוט הכניסו לבקבוק שמן זית איכותי רכיבים יבשים: פלפל צ'ילי יבש, ענף רוזמרין מיובש, פלפל שחור שלם, או גרידת לימון מיובשת. תנו לזה לעמוד שבוע-שבועיים לספיגת טעמים.
שיטה 2: חליטה חמה
זו הדרך הנכונה להשתמש בשום ועשבי תיבול טריים.
- חממו בעדינות בסיר קטן כוס שמן זית עם 2-3 שיני שום קלופות או ענף רוזמרין טרי. חממו על האש הכי נמוכה, רק עד שהשמן מתחיל להעלות בועות קטנטנות סביב השום (לא לטגן!).
- כבו את האש ותנו לשמן להתקרר לחלוטין עם התבלינים בתוכו.
- שלב קריטי: סננו את השמן דרך מסננת צפופה לתוך בקבוק נקי. יש להוציא את כל חתיכות השום ועשבי התיבול הטריים מהשמן. השמן המתובל יישמר, אך הרכיבים הטריים לא.