המקפיא כבית מרקחת טבעי: המדריך המלא להקפאת פירות וירקות
ברוכים הבאים למדריך שיהפוך את המקפיא שלכם מחלל אחסון נשכח – לכלי העוצמתי ביותר שלכם לשמירה על בריאות, חיסכון בזמן וכסף, והנאה משפע הטבע לאורך כל השנה.
אני רואה במקפיא מכונת זמן: הוא מאפשר לנו ללכוד ירק או פרי בשיא בשלותו, בשיא ריכוז הוויטמינים והמינרלים שבו, ולשמור את "רגע השיא" הזה חודשים קדימה.
הקדמה: אומנות ההקפאה
הקפאה נכונה היא לא רק פעולה טכנית, היא אומנות. היא ביטוי של כבוד למזון שלנו, תכנון מראש, ורצון להזין את הגוף שלנו בצורה המיטבית. במקום לקנות ירקות קפואים תעשייתיים, אנחנו ניצור בעצמנו מאגר של אוצרות טבע, ללא חומרים משמרים, ללא תוספות, ועם אנרגיית החיים של התוצרת הטרייה.
עקרונות הזהב להקפאה ששומרת על החיים
לפני שנצלול לפרטים, ישנם חמישה כללי יסוד שהם הבסיס לכל הקפאה מוצלחת.
טריות מעל הכל
מקפיאים רק תוצרת שהייתם אוכלים עכשיו בהנאה. פרי בשל מדי או ירק שכבר התחיל לנבול יניבו תוצאה נבולה ועייפה גם אחרי ההקפאה. זכרו: המקפיא שומר על איכות, הוא לא משפר אותה.
ניקיון וייבוש אבסולוטי
שטפו היטב את כל התוצרת. לאחר מכן, ייבשו אותה לחלוטין. מים שקופאים על פני הירק או הפרי הופכים לגבישי קרח שפוגעים במרקם וגורמים ל"כוויות קור". השתמשו במגבת מטבח נקייה או במייבש חסה.
סוד החליטה
זהו השלב החשוב ביותר להקפאת רוב הירקות. חליטה היא טבילה קצרה (1-3 דקות) של הירק במים רותחים, ולאחריה טבילה מיידית במי קרח לעצירת הבישול. החליטה עוצרת את פעילות האנזימים שגורמים לירק לאבד את צבעו, את המרקם שלו ואת ערכיו התזונתיים עם הזמן.
שיטת ה-IQF הביתית
במקום לזרוק הכל לשקית אחת ולקבל גוש קפוא, נקפיא בשיטה שתאפשר לנו לשלוף בדיוק את הכמות הרצויה. פורסים את הפרי או הירק החתוך על מגש מרופד בנייר אפייה בשכבה אחת, ומכניסים למקפיא לשעה-שעתיים.
אריזה אטומה היא המפתח
האויב הגדול ביותר במקפיא הוא אוויר. חשיפה לאוויר גורמת ל"כוויות קור" (כתמים יבשים ולבנים) ולחמצון. השתמשו בשקיות הקפאה איכותיות והוציאו מהן כמה שיותר אוויר לפני הסגירה.
המדריך המעשי: ירקות
נחלק את עולם הירקות לשלוש קבוצות: אלו שחייבים חליטה, אלו שלא צריכים, ואלו שעדיף לוותר על הקפאתם.
מועדון החליטה: ירקות שחובה לחלוט לפני הקפאה
לירקות אלה, החליטה תשמור על צבע ירוק עז, מרקם פריך וטעם רענן.
ברוקולי וכרובית
הפרידו לפרחים קטנים. חלטו 2-3 דקות.
שעועית ירוקה ואפונה
שעועית ירוקה, אפונה ופולי סויה (אדממה): חלטו כ-2 דקות.
גזר
קלפו וחתכו לקוביות או טבעות. חלטו 2-3 דקות.
תירס
אפשר לחלוט את הקלח בשלמותו (כ-5 דקות) ולאחר מכן להפריד את הגרעינים, או להפריד את הגרעינים ולחלוט אותם לדקה.
תרד וקייל
תרד, קייל ומנגולד: חלטו כדקה אחת בלבד, עד שהעלים "נובלים". סחטו היטב מהנוזלים לפני ההקפאה.
אספרגוס
חלטו 2-3 דקות, תלוי בעובי.
טיפ חשוב: דלעת וקישואים: חתכו לקוביות. חלטו כ-2 דקות. קישואים הופכים רכים יותר לאחר ההקפאה, ומתאימים יותר למרקים ותבשילים.
הקפאה ישירה: ירקות שלא דורשים הכנה מוקדמת
- פלפלים (מכל הצבעים): חתכו לרצועות או קוביות. יבשו היטב והקפיאו בשיטת IQF. מושלם להקפצה ולתבשילים.
- בצל ושום: קצצו או חתכו לקוביות. אפשר להקפיא ישירות בשקית. חוסך המון זמן (ודמעות!) בבישול היומיומי.
- סלרי: חתכו למקטעים. מעולה כבסיס למרקים ותבשילים ("מירפואה").
- ג'ינג'ר וכורכום טרי: הקפיאו בשלמותם. קל מאוד לגרר אותם ישירות מהמקפיא כשהם קפואים.
עשבי תיבול - שתי שיטות מנצחות:
1
השיטה היבשה
לרוזמרין, טימין, אורגנו: הקפיאו ענפים שלמים בשיטת IQF, ואז הפרידו את העלים לשקית.
2
שיטת קוביות השמן/מים
לפטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, נענע: קצצו דק, הכניסו לתבנית קוביות קרח, כסו במים או בשמן זית והקפיאו. קובייה כזו היא תוספת מושלמת לתבשיל או רוטב.
עדיף שלא: ירקות שלא אוהבים את המקפיא
ירקות עם תכולת מים גבוהה מאוד מאבדים לחלוטין את המרקם שלהם והופכים לסמרטוטיים.
לא מומלץ להקפאה
מלפפון, חסה, צנוניות, נבטים, עלי בייבי.
עגבנייה - מקרה מיוחד
הקפאת עגבנייה טרייה תהרוס את המרקם שלה לסלט, אבל היא מצוינת לבישול! אפשר להקפיא עגבניות שלמות (הקליפה תתקלף בקלות אחרי ההפשרה) ולהשתמש בהן להכנת רטבים ומרקים.
המדריך המעשי: פירות
הקפאת פירות קלה יותר מהקפאת ירקות, מכיוון שלרוב אין צורך בחליטה. המפתח כאן הוא שיטת ה-IQF.
פירות יער
תותים, אוכמניות, פטל, דומדמניות: שטפו בעדינות, יבשו היטב, והקפיאו על מגש (IQF). תותים גדולים כדאי לחתוך.
בננות
החוק: תמיד לקלף לפני ההקפאה! פרסו לפרוסות, הקפיאו על מגש. בננות קפואות הן הבסיס המושלם ל"גלידת" בריאות ("נייסקרים") ושייקים סמיכים.
פירות גלעין
אפרסקים, נקטרינות, משמשים, שזיפים: חצו, הוציאו את הגלעין ופרסו. כדי למנוע השחמה, אפשר לטבול את הפרוסות בקערת מים עם מעט מיץ לימון לפני הייבוש וההקפאה.
פירות טרופיים
מנגו, אננס, מלון: קלפו, חתכו לקוביות והקפיאו בשיטת IQF.
ענבים
שטפו, יבשו, והקפיאו בשלמותם. ענבים קפואים הם חטיף מרענן ומתוק בפני עצמו ביום חם.
פירות הדר - הדרך הנכונה
הקפאת פלחים אינה מומלצת (המרקם נפגע).
- גרדו את הקליפה (Zest) והקפיאו בשקית קטנה
- סחטו את המיץ והקפיאו בתבניות קרח
- כך יש לכם טעם הדרים זמין כל השנה לבישול, אפייה ומשקאות
אבוקדו - כן, אפשר להקפיא!
המרקם משתנה מעט, ולכן הוא לא יתאים לסלט. מועכים את בשר האבוקדו למחית עם מעט מיץ לימון (למניעת השחמה) ומקפיאים בקופסה אטומה. מעולה לשייקים, ממרחים ושוקולד אבוקדו.
מהמקפיא לצלחת: שימושים והפשרה נכונה
01
כלל "ישר לסיר"
רוב הירקות הקפואים המיועדים לבישול, הקפצה, אידוי או אפייה אינם דורשים הפשרה. העבירו אותם ישירות מהמקפיא לסיר החם, למחבת או לתבנית. זה שומר על מרקם טוב יותר.
02
פירות לשייקים וגלידות
השתמשו בהם קפואים לחלוטין. זה מה שמעניק את הסמיכות והקור המרענן.
03
מתי כן להפשיר?
פירות המיועדים לאפייה (כמו אוכמניות למאפינס), כדאי להפשיר חלקית ולסנן מהנוזלים כדי לא להרוס את מרקם הבצק. ירקות שמשתלבים במאפים (כמו תרד לקיש), כדאי להפשיר ולסחוט היטב.
שימושים יצירתיים
"קוביות קרח" בטעמים
השתמשו בפירות יער קפואים או בפלחי לימון קפואים במקום קוביות קרח רגילות במים.
בסיס למרקים
הכינו שקיות "מיקס" עם בצל, גזר וסלרי קפואים, ותחילת המרק שלכם מוכנה בשליפה.
חטיפים קפואים
ענבים, מנגו ובננות קפואים הם חטיף בריא וטעים לילדים ומבוגרים.
קומפוט מהיר
זרקו פירות קפואים לסיר עם מעט מים וממתיק טבעי לבחירתכם, ובשלו כמה דקות לקבלת רוטב פירות חם ליוגורט או דייסה.
סיכום: המקפיא ככלי להעצמה ובריאות
אני מזמין אתכם להסתכל על המקפיא שלכם בעיניים חדשות. הוא לא רק מכשיר חשמלי, הוא שותף. הוא השותף שלכם לאורח חיים בריא, לצמצום בזבוז מזון, לחיסכון כלכלי וליצירתיות קולינרית.
מלאו אותו בצבעים, בטעמים ובחיוניות של הטבע, והבטיחו לעצמכם זמינות של בריאות ושפע, בכל יום, בכל עונה.
בהצלחה ובעיקר – לבריאות!
© כל הזכויות שמורות – נדב דהן
