חמוצים טבעיים (כבישה ביתית)
חמוצים טבעיים, המוכנים בתהליך כבישה ביתית פשוט, הם תוספת נפלאה ובריאה לכל ארוחה. הם לא רק משפרים את טעם המזון, אלא גם תורמים לבריאות מערכת העיכול בזכות תהליך התסיסה הטבעי, המעשיר אותם בפרוביוטיקה. מתכון זה מאפשר לכם ליצור מגוון רחב של חמוצים פריכים ועשירים בטעמים, ללא שימוש בחומץ או סוכר, רק עם מים, מלח וירקות טריים. הכבישה הביתית היא דרך מצוינת ליהנות מירקות עונתיים לאורך כל השנה.
מצרכים לצנצנת בינונית–גדולה (1–1.5 ליטר):
- 1–2 מלפפונים (רצוי בייבי או קטנים)
- 2 גזרים
- 1–2 קולורבי
- 1 פלפל אדום
- 3–4 שיני שום קלופות
- 2–3 ענפי סלרי (עם העלים)
- כמה פרחי כרובית (רשות)
- 1–2 פלפל ירוק חריף (רשות)
- תבלינים: 2–3 עלי דפנה, 5 גרגרי פלפל אנגלי, כפית זרעי כוסברה/שמיר, 1–2 עלי סלרי
לתמיסת מלח (מי מלח):
- 1 ליטר מים מסוננים/מורתחים ומצוננים
- 1 כף גדושה (20–25 גרם) מלח גס טבעי
אופן ההכנה:
- שוטפים וחותכים את כל הירקות לרצועות/חתיכות בגודל הרצוי.
- ממלאים צנצנת זכוכית נקייה לסירוגין בירקות, שום, תבלינים ועשבי תיבול.
- מערבבים מים עם מלח עד להמסה מוחלטת של המלח (ניתן לחמם מעט מים כדי להקל על ההמסה, אך יש לוודא שהם מצוננים לחלוטין לפני השימוש).
- יוצקים את מי המלח על הירקות בצנצנת עד שכל הירקות מכוסים היטב. ודאו שאין ירקות חשופים לאוויר – במידת הצורך, השתמשו במשקולת כבישה או בפרוסת כרוב גדולה כדי לשמור שהירקות יישארו תמיד מתחת לפני הנוזל.
- סוגרים את הצנצנת היטב (אך לא הדוק מדי, כדי לאפשר שחרור גזים הנוצרים בתהליך התסיסה), ומניחים אותה במקום מוצל ובטמפרטורת החדר.
- פעם ביום, פותחים את הצנצנת לשחרור גזים ובודקים שהירקות עדיין מכוסים בנוזל. אם צפו ירקות, דוחסים אותם חזרה מתחת לפני המים.
- לאחר 3–5 ימים בקיץ, או 7–10 ימים בחורף, החמוצים יתרככו מעט ויתפתחו בטעם חמוץ-מלוח טבעי ונהדר. הם מוכנים כשהם מגיעים לטעם הרצוי לכם.
- לאחר שהחמוצים מוכנים, מעבירים את הצנצנת למקרר. תהליך התסיסה יימשך בקצב איטי יותר במקרר, והחמוצים ימשיכו להשתבח בטעמם. הם נשמרים טריים וטעימים כשבועיים–שלושה במקרר.
1
גמישות עם ירקות
אפשר לשחק עם מגוון ירקות: לפת, צנונית, סלק, בצל, שעועית ירוקה ועוד יתאימו נהדר.
2
תסיסה טבעית
החמוצים מוכנים ללא חומץ או סוכר - רק תסיסה טבעית לבריאות מיטבית.
3
שליטה על הטעם
לטעם חמצמץ עדין קוצרים לאחר 3–5 ימים, לאוהבי חמוץ חזק ממתינים יותר זמן.
4
כיסוי מלא בנוזל
הירקות חייבים להיות תמיד מתחת לפני הנוזל כדי למנוע קלקול ולשמור על תקינות התסיסה.
חמוצים ביתיים הם תוספת מגוונת ומשלימה לכל ארוחה: הם נהדרים לצד אוכל חם, משדרגים כל סנדוויץ', מוסיפים חמיצות מרעננת לסלטים, ומהווים ליווי מושלם לדג אפוי או תבשיל קטניות. הם לא רק טעימים, אלא גם תורמים לבריאות ולחיוניות. בתיאבון!
מתכון ללימון כבוש ביתי
לימונים כבושים הם מרכיב יסוד במטבח הים-תיכוני והמזרחי, והכנתם בבית היא פשוטה ומתגמלת. הלימונים הכבושים מוסיפים חמיצות עמוקה, מליחות מעודנת וארומה פרחונית לכל מנה. המתכון הזה מאפשר לכם ליצור לימונים כבושים איכותיים ללא חומרים משמרים, שיהפכו לתוספת חובה במטבח שלכם. הם מושלמים כמטבל, בתוך סלטים, תבשילים, רטבים, ממרחים, או סתם כתוספת מפתיעה על לחם.
מצרכים:
- 6–8 לימונים טריים, בקליפתם (רצוי אורגניים ולא מרוססים)
- 3–4 כפות מלח גס טבעי (ים/הימלאיה)
- מיץ מלימון נוסף (להשלמת נוזלים)
- תבלינים רשות: 3–4 גרגרי פלפל אנגלי, 2 עלי דפנה, 2–3 גרגרי כוסברה, חתיכת צ׳ילי יבש (לגרסה פיקנטית), 2–3 שיני שום קלופות
אופן ההכנה:
- שוטפים היטב את הלימונים ומשפשפים את הקליפה להסרת כל לכלוך.
- חותכים כל לימון לארבעה פלחים, אך לא עד הסוף – משאירים את הפלחים מחוברים בבסיס (כמו פרח).
- פותחים כל לימון בעדינות, ממלאים פנימה 1–1.5 כפיות מלח גס בנדיבות, וסוגרים בחזרה.
- מסדרים את הלימונים בצפיפות בצנצנת זכוכית נקייה ומעוקרת. אם משתמשים בתבלינים, ניתן לשים שכבות לימונים ותבלינים לסירוגין.
- סוחטים לימון נוסף ויוצקים את המיץ לצנצנת, כך שהלימונים יהיו מכוסים כמעט לגמרי. במהלך הימים הקרובים ישתחרר עוד נוזל מהלימונים.
- דוחסים היטב את הלימונים בצנצנת (אפשר להניח מעל משקולת קטנה או פרוסת תפוז גדולה כדי לשמור על הלימונים שקועים בנוזלים).
- סוגרים את הצנצנת היטב ומניחים במקום מוצל ובטמפרטורת החדר.
- פעם ביום, במשך 10–14 ימים, פותחים את הצנצנת כדי לשחרר גזים, דוחסים שוב את הלימונים חזרה פנימה ומוודאים שהם מכוסים לחלוטין בנוזלים. אם חסר נוזל, מוסיפים עוד מיץ לימון טרי.
- לאחר 10–14 ימים, הלימונים יהיו רכים, ריחניים, וחמוצים-מלוחים במידה הרצויה. בשלב זה, מעבירים את הצנצנת למקרר. הלימונים הכבושים יישמרו במקרר למשך חודשיים לפחות.
לימונים כבושים ביתיים הם דרך נפלאה לשדרג מגוון מנות במטבח. הנה כמה דגשים לשימוש מועיל:
- שימוש בקליפה: משתמשים בעיקר בקליפה של הלימונים הכבושים. החלק הלבן של הפרי נוטה להתרכך ולהיפרד בקלות לאחר הכבישה, וניתן להסירו בקלות אם רוצים למתן את המרירות. הלימונים הכבושים הם עשירים בפרוביוטיקה, סיבים תזונתיים ונוגדי חמצון.
- שילוב במנות: הוסיפו לימונים כבושים קצוצים לקציצות, ממרחים, סלטים, תבשילים (כמו קוסקוס או חריימה), רטבים, טחינה ירוקה, פסטו, ואפילו למרינדות לדגים ועוף.
- שליטה על הטעם: לטעם עדין יותר, השאירו את הלימונים לכבישה למשך פחות זמן. לטעם עמוק יותר או עם נגיעת מרירות, המתינו יותר. הטעם משתנה לאורך זמן ומתעמק. הטעם העמוק והמורכב של הלימון הכבוש מושלם לאיזון טעמים עשירים אחרים במנה.
- מרקם וגודל: אפשר לקצוץ את הלימונים הכבושים לקוביות קטנות, לרצועות, או לטחון אותם לממרח חלק – בהתאם למנה אליה אתם מוסיפים אותם.
בתיאבון!
כרוב כבוש קלאסי בתסיסה טבעית
1
הכנת הכרוב
חותכים את הכרוב דק דק (בסכין חדה או במנדולינה).
2
עיסוי עם מלח
שמים את הכרוב והגזר בקערה גדולה. מפזרים את המלח ומתחילים לעסות בידיים (בערך 5 דקות), עד שהכרוב מתרכך ומגיר הרבה נוזלים.
3
טעימה והוספת תבלינים
טועמים – הכרוב צריך להיות מעט מלוח (המלח הוא זה שמונע התפתחות חיידקים לא טובים). אם רוצים – מוסיפים את התבלינים שבחרת, מערבבים.
4
אחסון בצנצנת
דוחסים היטב את הכרוב לצנצנת זכוכית נקייה (עם מכסה רחב). חשוב שהכרוב יהיה מתחת למפלס הנוזלים – אם חסר נוזלים, מוסיפים קצת מים רתוחים ומצוננים עם טיפונת מלח.
5
תסיסה
סוגרים רופף (או מכסים בבד נושם אם רוצים), ומניחים על השיש 4–7 ימים. פעם ביום פותחים לשחרר גזים ולדחוס מעט.
6
אחסון
כשהטעם חמצמץ ומרקם פריך, מכניסים למקרר (אפשר עד חודשיים).
מצרכים:
- 1 כרוב בינוני (ירוק או סגול)
- 1 כף מלח ים אטלנטי טבעי (או מלח הימלאיה/מלח רגיל לא מעובד)
- אפשרות: 2–3 גזרים מגוררים דק (להעשיר צבע וטעם)
- תבלינים רשות: גרגרי חרדל, קימל, פלפל אנגלי שלם, שום פרוס דק (לגיוון)
דגשים בסגנון אוקינאווה:
- מוסיפים מעל כל סלט או מנה חמה – מעשיר טעם ומגביר ערך בריאותי.
- לא להשתמש בסוכר, לא בחומץ – רק תסיסה טבעית, כך נשמרים הערכים הפרוביוטיים.
- שילוב ירקות שונים (כרוב, גזר, קולורבי, צנונית, בצל ירוק) הופך אותו לגיוון תוסס ומרענן.
למה זה בריא?
- מכיל חיידקים טובים (פרוביוטיים) שמחזקים את מערכת העיכול והחיסון.
- שומר על ויטמינים ומינרלים בצורה זמינה במיוחד.
- תהליך התססה טבעי, ללא תוספות מיותרות.
© כל הזכויות שמורות – נדב דהן
